سر تحضير الحساء الشهي: أسرار النكهات والتقنيات المبتكرة
 |
سر تحضير الحساء الشهي: أسرار النكهات والتقنيات المبتكرة
نظرًا لأن المرق هو أساس جميع أنواع حساء اللحوم بالإضافة إلى جميع الصلصات الرئيسية، فمن الضروري لنجاح عمليات الطهي هذه معرفة الطريقة الأكثر اكتمالًا واقتصادية للحصول على أفضل اللحوم من كمية معينة. مرق أو مخزون ممكن. ولذلك نوضح نظرية وفلسفة هذه العملية ومن ثم نبين المسار العملي المتبع.
بما أن جميع اللحوم تتكون أساسًا من الألياف والدهون والجيلاتين والأوسمازومات والبروتينات، فمن المهم معرفة أن الألياف غير قابلة للفصل وتشكل تقريبًا كل ما تبقى من اللحوم بعد الطهي لفترة طويلة.يذوب الدهن أثناء الطهي؛ ومع ذلك، نظرًا لأنه موجود في خلايا مغطاة بغشاء رقيق جدًا لا يذوب أبدًا، فإن بعض الأجزاء تلتصق دائمًا بالألياف. أما الجزء الآخر فيطفو على سطح الشراب ويأتي من الخلايا غير المكتملة أو المنفجرة أثناء الطهي. الجيلاتين القابل للذوبان: هذا هو الجزء الأساسي والمغذي من المرق. إذا كان هناك الكثير منه، فسوف يتحول إلى مادة هلامية عندما يبرد. الأوزمازوم قابل للذوبان حتى عندما يكون باردًا ويشكل الجزء
من اللحم مما يعطي المرق الطعم والرائحة.يحتوي لحم الحيوانات الأكبر سناً على أوماس أكثر من لحوم الحيوانات الصغيرة. هناك ما هو أكثر من اللحوم الداكنة من اللحوم البيضاء واللحوم الداكنة تجعل المرق أكثر نكهة. عندما يتم طهي اللحم، يبدو أن عملية التناضح تتحسن؛ لذا فإن إضافة بقايا اللحم المقلي إلى الوعاء سيعطيك نكهة أفضل.
بياض البيض له طابع الزلال. يمكن إذابته في الماء البارد أو الدافئ، ولكنه سوف يتخثر إذا تمت إضافته إلى الماء غير المغلي. ومن خاصية البروتينات هذه يتبين أنه في كلتا الحالتين، عندما يوضع اللحم في القدر أثناء غليان الماء أو بعد غليانه السريع، فإن البروتينات تصبح صلبة.في الحالة الأولى يطفو على السطح، وفي الحالة الثانية يبقى في اللب، لكنه في كلتا الحالتين يمنع الجيلاتين والأوزمازول من الذوبان؛ بهذه الطريقة نحصل على مرق قليل الدهن ولا طعم له. يجب أن تعلم أيضًا أنه في اللحوم يوجد دائمًا تخثر للبروتينات، اعتمادًا على حجم القطعة، بطريقة أو بأخرى، حيث أن الأجزاء البعيدة عن السطح تسخن دائمًا حتى تتجمد. قبل أن يذوب تماما.
يجب أن تكون العظام دائمًا جزءًا من الوعاء. وهو مصنوع من مادة ترابية تكسبه المتانة، بالإضافة إلى الجيلاتين والدهون الشبيهة بنخاع العظام.أونصتان تحتويان على كمية من الجيلاتين تعادل ما يحتويه رطل من اللحم. ولكنها مغطاة بمادة ترابية لدرجة أن الماء المغلي لا يؤدي إلا إلى إذابة سطح العظام بأكملها. ومع ذلك، إذا كسرتها، يمكنك أن تذوب أكثر لأن مساحة سطحها تتضاعف؛ ومن خلال تحويله إلى مسحوق أو معجون من الممكن تذويبه بالكامل؛ لكن لا يجب أن تطحنها حتى تجف. قاعدة المرق هي الجيلاتين. ولكن على الرغم من أنها مغذية للغاية، إلا أنها ليس لها أي طعم؛ لكي يكون المرق لذيذا يجب أن يحتوي على الأومازوم.ولذلك فإن العظام لا تحتوي على جزيئات؛ ولهذا السبب، لا يفضل تحضير المغلي منه بالكامل؛ ولكن عند إضافة اللحم إلى العظام المكسورة أو المطحونة، فإن الأوزمازوم الموجود فيه يجعل المرق لذيذًا جدًا.
في ختام هذا الجزء من موضوعنا، ندعوكم إلى اتباع الحيل والنصائح الصغيرة التالية حول الاقتصاد في تحضير الحساء:
أفضل مرق هو مرق اللحم البقري. مرق لحم العجل له لون ونكهة أقل. بينما تكون رائحة لحم الضأن أحيانًا كريهة ودهنية إلا إذا كان اللحم مطبوخًا أو مشويًا مسبقًا. تضيف الطيور القليل إلى نكهة المرق إلا إذا كانت كبيرة في السن وسمينة. يُطلق الحمام المزيد من النكهة أثناء نموه؛ حتى الأرنب أو الحجل يعد تحسنا كبيرا.من اللحوم الطازجة يتم الحصول على أفضل مخزون.
إذا تم سلق اللحم فقط لتحضير المرق، فيجب تقطيعه إلى أصغر القطع الممكنة؛ ولكن بشكل عام، إذا كنت ترغب في الحصول على مرق جيد وقطعة من اللحم اللذيذ أيضًا، فمن الضروري وضع قطعة كبيرة إلى حد ما في وعاء المرق، ولنقل بما يكفي لمدة يومين أو ثلاثة أيام، وخلال هذه الفترة من المرق سوف تبقى بشكل جيد في جميع الأحوال الجوية. اختر اللحوم الطازجة، واقطعها بأكبر قدر ممكن من السُمك؛ لأنه إذا كانت قطعة رفيعة ومسطحة، فلن تبدو جيدة، وسرعان ما ستفسد بالغليان.
لا تغسلي اللحوم أبدًا، لأن ذلك يحرم سطحها من كل عصائرها؛ افصليها عن العظام، واربطيها بشكل دائري بشريط لاصق، حتى يحفظ شكلها، ثم ضعيها في قدر المرق، ولكل رطل من اللحم، ليكن هناك نصف لتر من الماء؛ اضغط عليه باليد، ليخرج الهواء الذي يحتويه، والذي غالباً ما يرفعه إلى أعلى الماء.
ضعي قدر المرق على نار خفيفة حتى يبدأ بالتسخين تدريجياً. يذوب الألبومين أولاً ثم يتخثر. وكما في هذه الحالة فإن
أخف من السائل ويطفو على السطح؛ خذ كل ما تبذلونه من الشوائب معك. هذا يخلق الرغوة. زيادة محتوى الألبومين المتصلب له نفس التأثير على تصفية المرق مثل بياض البيض. بشكل عام، كلما زاد الزغب، كلما كان السهم أكثر حدة.تأكد دائمًا من أن النار متساوية جدًا.
أزيلي الرغوة فور ارتفاعها ولا تتركي المرق يغلي وإلا سيذوب بعض الرغوة ويستقر الباقي في قاع القدر. وهذا يجعل من الصعب للغاية الحصول على مرق واضح. إذا كانت النار منتظمة فلا داعي لإضافة الماء البارد حتى ترتفع الرغوة؛ ومع ذلك، إذا كانت الحرارة مرتفعة جدًا في البداية، فسوف تحتاج إلى القيام بذلك.
عندما تذوب المرق جيداً وتبدأ في الغليان يضاف الملح والخضار أي. ح. جزرتان أو ثلاث جزرات ولفتتان وجزر أبيض وحفنة من الكراث والكرفس. إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك إضافة قطعة من الملفوف، واثنين أو ثلاثة شرائح البصل والطماطم.هذا الأخير يعطي المرق طعمًا لطيفًا للغاية. إذا أضيف البصل المقلي، يجب ربطه في كيس، حسب نصيحة الطاهي الفرنسي الشهير: بدون هذه الحماية، يمكن أن يصبح لون المرق غائما.
لنفترض في هذه المرحلة أنك قمت بإزالة العظام التي انفصلت عن اللحم، وكذلك العظام المتبقية من شواء الأمس. وتذكر، كما قلنا، أنه كلما تم تكسيره أكثر، كلما زاد عدد الهلام الذي ينتجه. من الأفضل سحقها بقذائف الهاون الحديدية وإضافة القليل من الماء من وقت لآخر حتى لا تسخن كثيرًا.بعد تقطيعها، اربطيها في كيس ثم ضعيها في وعاء. إضافة أجزاء اللحوم الصلبة والمواد المضافة التي لا يمكن استخدامها لأغراض أخرى. إذا اشتريت قطعة من لحم الضأن أو لحم العجل لزيادة الوزن، قم بتحميرها قليلاً على نار خفيفة قبل إضافتها إلى الوعاء. تأكد من أنه لا يأخذ طعم الدخان أو الاحتراق.
أضف الآن الخضار حتى لا يغلي المرق قليلاً. ثم انتظري حتى يغلي جيدًا مرة أخرى، ثم ضعيه جانبًا واطهيه بلطف حتى يصبح جاهزًا للتقديم. كما ذكرنا سابقًا، حافظ دائمًا على الحرارة. غطي الوعاء بإحكام بالمرق لمنع التبخر. ولا تملأها، ولو أزيلت بعض المرق، إلا إذا انكشف اللحم. في هذه الحالة، يمكنك إضافة القليل من الماء المغلي، ولكن يكفي لتغطية.بعد ست ساعات من الطهي البطيء واللطيف، يصبح المرق جاهزًا؛ لا تتركه على الموقد لفترة أطول من اللازم، وإلا فإنه سوف يصبح غير سارة.
كن حذرا. الكمال في المطبخ يعتمد في المقام الأول على المرق الجيد والصلصة الجيدة. إذا تم تكليف إعداد هذا الأساس لفن الطهي بأشخاص غافلين أو متهورين ولم يتم كشط المرق جيدًا، فسيتم تحقيق نتائج غير مبالية. لن يكون المخزون واضحًا أبدًا؛ إذا كان التوضيح مطلوبًا، فسوف تتدهور الجودة والطعم.الإدارة الجيدة للطبق يمكن أن توفر عليك الكثير من المتاعب لأن المرق في عشاء صغير يخدم جميع الأغراض. قبل كل شيء، يجب علينا ممارسة أكبر قدر ممكن من الاقتصاد، والاهتمام بالكمال وكل ما يدخل إلى المطبخ يجب أن يكون بسعر معقول. قد تبدو النظرية الكامنة وراء هذا الجزء من إدارة الممتلكات تافهة؛ لكن ممارستها منتشرة على نطاق واسع، وبالتالي تتطلب أقصى قدر من الاهتمام.